食材取扱いの衛生管理

食材が納入された時点で計量等の検品作業と同時にその鮮度・製造年月日等をチェックし、当社の標準以下の品質については拒否し、抜き取りにて雑菌・細菌検査を行います。
納入された食材の保管も衛生管理上重要で、保管方法・温度・湿度・場所等について誰でも分別できるよう適正に管理しております。
さらに、各生産工程における衛生管理はもちろんのこと、最終商品としてお客様に喫食していただいたものは指定の検査容器に入れ、冷蔵庫に72時間保存し随時細菌検査を実施しております。

施設・什器・備品など取扱いの衛生管理

厨房内の施設・什器・備品の全品目にわたり、衛生管理を準備し実行しております。
設備什器等の清掃・洗浄・漂白についてマニュアル及びチェックリスト（サンプル添付）を基準にスケジュール化し、調理従事者が管理責任を決め実行するものとしております。

個人衛生管理

食中毒等の原因は主に人的経路が多く記録されています。
検便や健康診断だけでなく、当従業員全てに個人衛生モラルを向上させ、個人衛生を徹底させるための本社衛生管理部をはじめ、各マネージャーを中心に日々、個人の体調・手傷の有無等、自己管理まで実行しております。

衛生チェック体制

事業所に対する衛生管理体制は、各衛生管理マニュアルを利用し、監督・指導することはもちろん、定期的に巡回し直接現場に入り込み、衛生管理の状態を判断します。
その結果を、マネージャーに十分説明し話し合います。
その場で早急に指示を出し、改善点を指摘しその方法・期日等を指示します。

実施

衛生管理は食品（フードサービス）の基本であると同時に日々の積み重ね、個人の意識が決定的な要素となります。
日々のチェックはもとより、保健所の専門分野の方々による講習会を実施し、従業員の教育の一環として取り組んでいます。

食材取扱いの衛生管理

• 当社のこのシステムは、食材料等の購入に際し、事業所が購入する食材料等の納入業者を本社が数社指定し、購入基準価格と購入食材品質基準（食材規格）に従って事業所のマネージャーが納入（購入）手続きをとります。
• 食材料等の納入業者の指定に際して、おおむね3ヵ月毎に各食材料の納入価格を関連会社から取り寄せ、合見積の結果、食材料の各品目毎の一定基準を満たす数社（3～5業者）を選定し、納入業者を決定しております。
• 生鮮品の様な日々相場に立つ、青果類・魚介類・卵等については基準値の見積価格と納入会社の信用、サービス内容などによって納入指定業者を選定しております。
  その納入価格は、日本経済新聞の商品相場価格によって決定されます。
• この仕入れシステムによれば、当然各事業所のマネージャーや調理師の恣意の入り込む余地はまったくありません。
  また、納入業者のサービス状況（納入日時及び納入量の正確さ・納入食材の鮮度など）をチェックし、本社へ報告しなければなりません。
  このチェックは、見積とサンプルだけで一時的なダンピングによる指定取り付けを排除させております。
• 食品業界にしばしば見られるリベートやキックバックという習慣についても当社はこれを排除し、その分購入仕入れ価格を安くすることによって委託される会社や利用していただく喫食者の皆様に還元しております。

メニューに対する基本方針

当社はメニューの校正方法として、より以上のバラエティを得ると同時に効率的な運営実施のため「サイクルメニュー方式」を採用しております。
この「サイクルメニュー方式」とは、四季によるメニューを事前に作成し、4～6週間毎に行うものを言い、それにより食材料の使用量などの把握はもとより、売れ残りの削減をはかりお客様のニーズに添う効率の高い運営を行うものです。
メニュー計画は、施設内容に見合ったものでなければなりませんが、調理師の都合によって計画されるべきものではありません。

メニュープランに対する考え方

基本的に提供するメニュー数は、食堂における厨房スペースの配置配分比率にも関係しますが、貴社へのニーズを全て含んだものになっております。
メニュープランは、調理作業管理業務で最も重要な食堂運営と考えられます。この段階での決定事項が食堂運営の効率性・価格、そして貴社社員の皆様の満足度を左右するものと考えます。

メニュープラン

1. 【1】貴社社員の皆様の前提条件に合致したメニューであること
2. 【2】貴社社員の皆様の良い評価を得ることのできるメニューであること
3. 【3】運営価格予算に見合ったメニューであること
4. 【4】当社のメニュープランの標準に合致したメニューであること